Le magret de canard est le plat test des cuisiniers ambitieux. Il pardonne peu : une minute de trop et la chair devient sèche, une peau non rendue et c'est caoutchouteux. La technique du départ à froid résout le problème de la peau. Le jus au Porto réduit trois fois apporte la profondeur qui transforme un bon plat en souvenir. Le risotto mantecato, monté au beurre froid hors du feu, fait le lien entre les deux.
— Préparation
Le jus au Porto (à faire en premier)
Dans une casserole, faites suer l'échalote à sec 2 minutes. Déglacez au Porto. Réduisez à sec (sirop). Ajoutez le fond de veau. Réduisez de moitié. Répétez l'opération — ajoutez à nouveau le fond de veau et réduisez encore de moitié. La sauce doit napper une cuillère. Montez hors du feu avec 30g de beurre froid en fouettant vigoureusement. Réservez.
Le risotto aux cèpes
Nettoyez les cèpes à la brosse sèche, taillez en lamelles. Faites-les sauter à feu vif dans 10g de beurre jusqu'à coloration. Réservez. Dans une grande casserole, faites nacrer le riz à sec 2 minutes à feu moyen (il devient translucide). Déglacez au vin blanc. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment — 18 minutes. 2 minutes avant la fin, incorporez les cèpes. Hors du feu, montez au beurre froid et parmesan (mantecato). Couvrez 2 minutes. Le risotto doit être all'onda — légèrement coulant.
Le magret — la méthode du départ à froid
Quadrillez la peau en losanges au couteau (incisions à 5mm de profondeur, jamais dans la chair). Salez la peau uniquement. Posez le magret CÔTÉ PEAU dans une poêle FROIDE. Allumez le feu à moyen. La graisse va fondre progressivement — 12 à 15 minutes. Vous verrez la peau dorer lentement. Retournez seulement quand la peau est dorée et croustillante. Côté chair : 3 minutes pour un rosé. Laissez reposer 5 minutes enveloppé dans du papier aluminium avant de trancher.
Le dressage
Posez une portion généreuse de risotto en cercle au centre de l'assiette chaude. Tranchez le magret en biais, 4 à 5 tranches. Disposez en éventail sur le risotto. Nappez de jus au Porto sur la viande uniquement — jamais sur le risotto. Quelques feuilles de thym frais. Servez immédiatement.
La technique clé
Le repos du magret est aussi important que la cuisson. Sans ces 5 minutes d'attente, les jus s'écoulent à la découpe et la viande se dessèche. La patience est votre meilleur outil.
— Les erreurs à éviter
Démarrer dans une poêle chaude — la peau rétrécie avant de rendre sa graisse
Ne pas laisser reposer la viande avant de trancher
Risotto trop épais — il doit couler légèrement quand vous penchez l'assiette
Accord mets-vins : Pomerol
Le Pomerol, dominé par le Merlot sur sols argileux, apporte des tanins soyeux et des notes de truffe qui font écho aux cèpes. Un accord d'une cohérence absolue.
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