Le coq au vin est l'une des recettes les plus représentatives de la cuisine française de terroir, née de la nécessité de attendrir les vieux coqs en les braisanlt longuement dans le vin de la région. Aujourd'hui préparé avec un poulet fermier de qualité, il reste un plat de caractère qui demande du temps et de l'attention pour que la sauce développe sa profondeur et son brillant. La marinade préalable optionnelle, le saisissement soigné de la volaille et la garniture bourguignonne ajoutée en cours de route sont les trois piliers de la réussite.
— Préparation
Saisissement du poulet et des lardons
Séchez soigneusement les morceaux de poulet, salez et poivrez. Faites chauffer une cocotte en fonte avec un filet d'huile à feu vif. Saisissez les morceaux de poulet en plusieurs fois jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces, environ 4 minutes par face. Réservez. Faites revenir les lardons jusqu'à légère coloration, réservez. Flambez avec le cognac en inclinant légèrement la cocotte pour allumer les vapeurs.
Braisage au vin
Remettez poulet et lardons dans la cocotte avec l'ail écrasé. Saupoudrez de farine, mélangez 2 minutes. Versez le vin rouge et le bouillon, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez soigneusement les impuretés, puis baissez à feu très doux. Couvrez et laissez braiser 50 minutes. Les blancs sont plus cuits que les cuisses : surveillez et retirez les blancs 15 minutes avant la fin si nécessaire.
Garniture et finition de la sauce
30 minutes avant la fin, faites dorer les oignons grelots dans du beurre avec une pincée de sucre, cuisez à part les champignons à feu vif. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 20 dernières minutes. En fin de cuisson, retirez la volaille. Filtrez la sauce si nécessaire, faites réduire pour concentrer, montez au beurre froid pour la brillance. Nappez les morceaux et servez avec des pâtes fraîches ou une purée.
La technique clé
Monter la sauce au beurre froid en fin de cuisson (technique du beurre monté) : hors du feu, incorporez 30 g de beurre en petits dés en faisant tournoyer la casserole — la sauce devient brillante, liée et veloutée sans aucun liant chimique.
— Les erreurs à éviter
Cuire à gros bouillons : le poulet se défait et la sauce devient boueuse. Le frémissement très doux est impératif pour que les chairs restent moelleuses.
Utiliser un vin de mauvaise qualité : un vin acide ou oxydé donnera une sauce âcre et déséquilibrée. Le vin doit être buvable.
Ajouter la garniture champignons/oignons dès le début : ils se dissoudront en bouillie pendant 1h30 de cuisson.
Accord mets-vins : Bourgogne rouge (Pommard ou Volnay)
Un Bourgogne rouge de belle structure, avec ses arômes de cerise et sous-bois, est le choix logique pour accompagner un plat cuit dans le même vin.
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